Mediaspace scheduled maintenance: Aug 25, 2026 07:00 - 12:00 AM. During this time, videos will be temporarily unavailable. Check status updates.

Séance de cours

Physique alimentaire: équations et applications

Dans cours

PHYS-512: Statistical physics of computation

The students understand tools from the statistical physics of disordered systems, and apply them to study computational and statistical problems in graph theory, discrete optimisation, inference and machine learning. ...

Description

Cette séance de cours couvre la physique derrière la nourriture, y compris les équations et les applications dans la transformation des aliments. Les sujets abordés comprennent la structure des aliments, la texture et les effets de la température sur les propriétés des aliments.

Cette vidéo est disponible exclusivement sur Mediaspace pour un public restreint. Veuillez vous connecter à Mediaspace pour y accéder si vous disposez des autorisations nécessaires.

Regarder sur Mediaspace

Enseignant·e·s (3)

Vittorio Erba

Florent Gérard Krzakala

Lenka Zdeborová

Lenka Zdeborová is a Professor of Physics and of Computer Science in École Polytechnique Fédérale de Lausanne where she leads the Statistical Physics of Computation Laboratory. She received a PhD in physics from University Paris-Sud and from Charles University in Prague in 2008. She spent two years in the Los Alamos National Laboratory as the Director's Postdoctoral Fellow. Between 2010 and 2020 she was a researcher at CNRS working in the Institute of Theoretical Physics in CEA Saclay, France. In 2014, she was awarded the CNRS bronze medal, in 2016 Philippe Meyer prize in theoretical physics and an ERC Starting Grant, in 2018 the Irène Joliot-Curie prize, in 2021 the Gibbs lectureship of AMS. She is an editorial board member for Journal of Physics A, Physical Review E, Physical Review X, SIMODS, Machine Learning: Science and Technology, and Information and Inference. Lenka's expertise is in applications of concepts from statistical physics, such as advanced mean field methods, replica method and related message-passing algorithms, to problems in machine learning, signal processing, inference and optimization. She enjoys erasing the boundaries between theoretical physics, mathematics and computer science.

Source officielle

Concepts associés (13)

Procédé agroalimentaire

vignette|Production de fromage. 10 000 litres de lait sont contenus dans la cuve de gauche, le lait est mélangé avec de la présure et est maintenant cassé pour la production d'Emmental. Les procédés agroalimentaires sont les moyens utilisés par l'industrie agroalimentaire pour transformer les produits agricoles alimentaires issus d'animaux (vache, poule) et de végétaux (céréales, légume) en aliments transformés industriels dévolus à l'alimentation humaine Abattoir Conservation des aliments Réutilisation des

Ingénierie alimentaire

vignette| Usine de pain en Allemagne L'ingénierie alimentaire (ou génie alimentaire) est un domaine multidisciplinaire qui combine la microbiologie, les sciences physiques appliquées, la chimie et l'ingénierie pour les industries du secteur agroalimentaire. Le génie alimentaire comprend, entre autres, l'application des principes du génie agricole, du génie mécanique et du génie chimique aux matières alimentaires.

Science alimentaire

vignette|Laboratoire d'analyses alimentaires La science alimentaire ou bromatologie (du grec βρῶμα, brōma, aliment, et -λογos, logos, discours) est l'étude de tous les aspects techniques de l'alimentation humaine, de la récolte ou l'abattage jusqu'à la cuisine et la consommation. Elle est considérée comme l'une des sciences biologiques et est habituellement exclue du champ de la nutrition. L'expression "science alimentaire" est fautive, en français (faute du partitif), et elle devrait être nommée "science des aliments".

Conservation des aliments

La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutent du goût, en particulier ceux qui nécessitent un additif) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires. Et aussi leur comestibilité, par la prévention des éventuelles intoxications alimentaires. La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques (micro-organismes, animaux, germination végétale, etc.

Chimie alimentaire

vignette|Valentina Domenici, chimiste italienne, analysant de l'huile d'olive La chimie alimentaire est la branche de la chimie qui étudie la composition des aliments et leur évolution au cours de la fabrication, du stockage, de la préparation et de la digestion. Elle s'intéresse aux réactions chimiques impliquant les substances présentes dans les aliments. Les réactions améliorant la conservation et certaines propriétés (organoleptiques, nutritives) du produit sont recherchées.

Afficher plus

Séances de cours associées (19)

Biotechnologie alimentaire : Enzymes et sources de protéines

Couvre l'utilisation d'enzymes dans la transformation des aliments, les sources de protéines et leur impact sur l'environnement.

Biotechnologie alimentaire : innovations et applications

Explore la biotechnologie alimentaire, soulignant le rôle des enzymes et des micro-organismes dans l'amélioration des produits alimentaires par la fermentation et les probiotiques.

Fermentation alimentaire : transformation inspirée de la nature

S'inscrit dans les principes de la fermentation alimentaire inspirée par la nature, explorant le contexte historique, les avantages des aliments fermentés par les probiotiques et les aspects de sécurité.

Inclusion des aliments fermentés dans les guides alimentaires

Discute de l'inclusion des aliments fermentés dans les guides alimentaires mondiaux, explorant leurs avantages et leurs risques, la cinétique des enzymes et l'histoire des enzymes alimentaires.

Métiers de la veuve et de la maîtresse

Explore les métiers de la veuve dans le cadre du projet Garzoni, en analysant diverses professions et informations professionnelles.

Afficher plus

Concepts associés (13)

Procédé agroalimentaire

Ingénierie alimentaire

Science alimentaire

Conservation des aliments

Chimie alimentaire

Afficher plus