Séance de cours

Fermentation alimentaire : transformation inspirée de la nature

Graph Chat

Chattez avec Graph Search

Posez n’importe quelle question sur les cours, conférences, exercices, recherches, actualités, etc. de l’EPFL ou essayez les exemples de questions ci-dessous.

AVERTISSEMENT : Le chatbot Graph n'est pas programmé pour fournir des réponses explicites ou catégoriques à vos questions. Il transforme plutôt vos questions en demandes API qui sont distribuées aux différents services informatiques officiellement administrés par l'EPFL. Son but est uniquement de collecter et de recommander des références pertinentes à des contenus que vous pouvez explorer pour vous aider à répondre à vos questions.

Dans cours

ENG-436: Food biotechnology

The course will deliver basic knowledge on the principles of food fermentation and enzyme technology. The course will also present benefits that food biotechnology can bring in terms of Nutrition & Health and Sustainability. ...

Description

Cette séance de cours explore les principes de la fermentation alimentaire inspirée par la nature, en mettant l'accent sur l'utilisation d'enzymes et de cultures dans la transformation alimentaire durable. Elle s'inscrit dans le contexte historique des aliments fermentés, du rôle des micro-organismes dans la préservation des aliments et de la production de composés bioactifs et de vitamines. La séance de cours traite également des avantages des aliments fermentés aux probiotiques, des aspects de sécurité de la transformation des aliments et de la création de « mères microbiennes » pour divers produits alimentaires.

Source officielle

Proximité ontologique

Biologie

Biologie cellulaire: Métabolisme

Agricultural and food sciences

Science alimentaire: Chimie alimentaire

Concepts associés (32)

Fermentation alcoolique

vignette|Bulles de gaz carbonique produites par la fermentation alcoolique du vin. La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d'air. La réaction libère de l'énergie. La plupart des ferments microorganiques (levures) qui ont la capacité de fermentation alcoolique utilisent cette réaction pour gagner temporairement de l'énergie quand l'oxygène nécessaire à la respiration cellulaire manque.

Cuvaison

vignette|Maître de chai en train d'agiter, lors de la fermentation, le jus destiné au vin rouge La cuvaison est une étape essentielle de l'élaboration de la plupart des boissons alcoolisées issues de la fermentation alcoolique de leur propre moût : vin, bière, cidre, poiré, saké, hydromel... Se déroulant dans une cuve adaptée, elle consiste à transformer le moût en une boisson spécifique par fermentation alcoolique et macération.

Aliment fermenté

vignette|Le foulage antique (préparation à la fermentation du moût) illustré sur la fresque du tombeau TT52 de Nakht (vers -1400) montre l'ancienneté de la viticulture en Égypte. En technologie alimentaire, un aliment fermenté est un produit « vivant » solide ou liquide qui a subi une réaction biologique, la fermentation, sous l'action de micro-organismes (de 1 million à 10 milliards par gramme).

Industrie alimentaire

Lindustrie alimentaire est une filière mondialisée et complexe de personnes et d'entreprises fournissant la plupart des aliments consommés par la population mondiale (de la fourche à la fourchette et en amont et en aval de ce vaste segment économique). Première industrie mondiale à la fin du , elle doit répondre à un besoin vital (manger). Elle le fait via des filières orientées vers la production, la distribution, la transformation, la préparation, la conservation, le transport, la certification et le conditionnement de denrées alimentaires.

Hygiène des aliments

thumb|L'hygiène des ustensiles de cuisine est un premier pas (Chardin, La Fille de cuisine, vers 1736). L'hygiène des aliments comporte l'ensemble des pratiques visant à ce que les aliments mis sur le marché ne soient ni nocifs (préjudiciables à la santé) ni inacceptables pour la consommation en raison d'altérations par des micro-organismes sans caractère nocif. On dit par conséquent que l'hygiène a deux composantes, la sécurité et la salubrité. La sécurité des aliments est aussi appelée innocuité ou sécurité sanitaire des aliments.

Afficher plus

Séances de cours associées (64)

Biotechnologie alimentaire : aliments fermentés et consortiums microbiens

Déplacez-vous dans les aliments fermentés, le goût umami, les récepteurs du goût et les consortiums microbiens dans la biotechnologie alimentaire.

Biotechnologie alimentaire : innovations et applications

Explore la biotechnologie alimentaire, soulignant le rôle des enzymes et des micro-organismes dans l'amélioration des produits alimentaires par la fermentation et les probiotiques.

Aliments fermentés : Transformations microbiennes et avantages pour la santé

Explore les transformations microbiennes et les avantages pour la santé des aliments fermentés, en mettant l'accent sur leur potentiel en tant que vecteurs de probiotiques pour les communautés mal desservies.

Technologie probiotique : postbiotiques et santé microbienne

Explore la technologie probiotique, les postbiotiques et la santé microbienne, soulignant l'importance de maintenir un microbiome sain et l'impact des postbiotiques sur la modulation immunitaire.

Technologie de la fermentation alimentaire

S'insère dans la science de la fermentation alimentaire, couvrant le métabolisme du lactose, la fermentation alimentaire du soja, la production de lait humain, la fabrication de kimchis et l'isolement des bactéries.

Afficher plus

Concepts associés (32)

Fermentation alcoolique

Cuvaison

Aliment fermenté

Industrie alimentaire

Hygiène des aliments

Afficher plus