Séance de cours

Biotechnologie alimentaire : Enzymes et sources de protéines

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Dans cours

ENG-436: Food biotechnology

The course will deliver basic knowledge on the principles of food fermentation and enzyme technology. The course will also present benefits that food biotechnology can bring in terms of Nutrition & Health and Sustainability. ...

Description

Cette séance de cours explore l'utilisation d'enzymes dans la transformation des aliments, en mettant l'accent sur la décomposition du lactose par Tolérase L et la digestion du gluten par Tolérase G. Elle se penche sur la production de fructo-oligosaccharides et l'application de lipases et de xylanases dans diverses industries alimentaires. De plus, il traite de l'importance des sources de protéines, en comparant les protéines animales et végétales dans les régimes quotidiens et leur impact sur l'environnement.

Source officielle

Proximité ontologique

Chimie

Biochimie: Glucide

Concepts associés (32)

Brunissement enzymatique

vignette|Un exemple de brunissement enzymatique sur des peaux de banane : ce noircissement progressif résulte de la formation de mélanines, pigments brun-noirs issus de l'oxydation de composés phénoliques. droite|vignette|Brunissement d'une pomme (vidéo de 32 minutes condensées en 16 secondes). Le brunissement enzymatique est un processus naturel rendant bruns certains organismes, en particulier la nourriture. Ce brunissement peut être souhaitable, comme pour une amélioration du goût du thé, ou indésirable, comme quand une pomme brunit après avoir été coupée ou avoir subi une simple meurtrissure.

Intolérance alimentaire

L'intolérance alimentaire est un terme utilisé pour une grande variété de réponses physiologiques associées à des aliments particuliers. À la différence de l'allergie alimentaire, elle implique le métabolisme, mais pas le système immunitaire. L'intolérance alimentaire est une réaction négative, le plus souvent différée dans le temps, à un aliment, une boisson, ou un additif alimentaire. La différence par rapport à l'allergie alimentaire est l'absence d'IgE (Immunoglobuline E), une classe d'anticorps capables de déclencher des réactions rares mais sévères.

Chimie alimentaire

vignette|Valentina Domenici, chimiste italienne, analysant de l'huile d'olive La chimie alimentaire est la branche de la chimie qui étudie la composition des aliments et leur évolution au cours de la fabrication, du stockage, de la préparation et de la digestion. Elle s'intéresse aux réactions chimiques impliquant les substances présentes dans les aliments. Les réactions améliorant la conservation et certaines propriétés (organoleptiques, nutritives) du produit sont recherchées.

Sensibilité non cœliaque au gluten

La sensibilité non cœliaque au gluten (SNCG) (NCGS en anglais) ou sensibilité au gluten est une pathologie controversée définie comme « une entité clinique induite par l'ingestion de gluten conduisant à des symptômes intestinaux et/ou extra-intestinaux qui s'améliorent une fois que l'aliment contenant du gluten est retiré de l'alimentation, alors que la maladie cœliaque et l'allergie au blé ont été exclues. ». L'existence de la sensibilité non cœliaque au gluten est remise en cause par plusieurs études.

Procédé agroalimentaire

vignette|Production de fromage. 10 000 litres de lait sont contenus dans la cuve de gauche, le lait est mélangé avec de la présure et est maintenant cassé pour la production d'Emmental. Les procédés agroalimentaires sont les moyens utilisés par l'industrie agroalimentaire pour transformer les produits agricoles alimentaires issus d'animaux (vache, poule) et de végétaux (céréales, légume) en aliments transformés industriels dévolus à l'alimentation humaine Abattoir Conservation des aliments Réutilisation des

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Séances de cours associées (64)

Inclusion des aliments fermentés dans les guides alimentaires

Discute de l'inclusion des aliments fermentés dans les guides alimentaires mondiaux, explorant leurs avantages et leurs risques, la cinétique des enzymes et l'histoire des enzymes alimentaires.

Technologie de la fermentation alimentaire

S'insère dans la science de la fermentation alimentaire, couvrant le métabolisme du lactose, la fermentation alimentaire du soja, la production de lait humain, la fabrication de kimchis et l'isolement des bactéries.

Aliments fermentés : Transformations microbiennes et avantages pour la santé

Explore les transformations microbiennes et les avantages pour la santé des aliments fermentés, en mettant l'accent sur leur potentiel en tant que vecteurs de probiotiques pour les communautés mal desservies.

Biotechnologie alimentaire : aliments fermentés et consortiums microbiens

Déplacez-vous dans les aliments fermentés, le goût umami, les récepteurs du goût et les consortiums microbiens dans la biotechnologie alimentaire.

Protéines alternatives: Fermentation et applications

S'engage dans l'utilisation de la fermentation pour la production de protéines alternatives, en mettant l'accent sur des technologies alimentaires durables et innovantes.

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Concepts associés (32)

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Chimie alimentaire

Sensibilité non cœliaque au gluten

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