Séance de cours

Chimie du chocolat: Comprendre les solides de cacao dans différents types de chocolat

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Dans cours

CH-120: Chimie générale avancée II

Acquisition des notions fondamentales liées à la réactivité des molécules organiques, identification de la structure de petites molécules organiques au moyen des techniques de spectrométrie de masse, spectroscopie infra-rouge et résonance magnétique nucléa ...

Description

Cette séance de cours s'inscrit dans l'importance de la chimie organique en explorant la composition du chocolat noir, du lait et du chocolat blanc. Le chocolat noir, avec des solides de cacao élevés, contient de la théobromine et de la phénoéthylamine. Le chocolat au lait comprend de la vanilline et de l'acide butyrique, tandis que le chocolat blanc manque de solides de cacao. La séance de cours porte également sur la rétroaction et les réponses des élèves au sujet du contenu et de l'organisation du cours, en mettant en évidence les exemples et les exercices intéressants fournis par l'instructeur.

Enseignant·e·s (2)

Luc Patiny

Expertise Cheminformatics, Data management, Data processing, Javascript developmentLast updated on April 16, 2023. GitHub https://github.com/lpatiny Enseignement et PhD Cours Analyse structurale (pour SFU) UNIL-129 Acquisition des notions fondamentales liées à l'identification de la structure de petites molécules organiques au moyen des techniques de spectrométrie de masse, spectroscopie infra-rouge et résonance magnétique nucléaire. Basic and advanced NMR - Level 1 A (EPFL) CH-60

Jérôme Waser

Jérôme Waser biography and CV's are available on the following website: http://lcso.epfl.ch/waser

Source officielle

Concepts associés (32)

Chocolat

thumb|Bouchées avec ganache. Le chocolat , terme d'origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.

Chocolat chaud

Le chocolat chaud est une boisson chaude à base d'eau ou de lait constituée de chocolat, ou de cacao en poudre, et de sucre. Lorsqu'il est uniquement à base de lait, il s'agit de la version chaude du lait au chocolat. Bien que le chocolat chaud soit généralement considéré comme bu pour le plaisir, des études récentes ont suggéré qu'il pourrait avoir quelques propriétés bénéfiques en raison des antioxydants contenus dans le cacao. Jusqu'au , le chocolat chaud était même utilisé en médecine pour traiter des désagréments tels que les maux d'estomacs et pour apaiser les douleurs.

Barre chocolatée

right|thumb|Une barre de chocolat Twix coupée en deux Une barre chocolatée ou encore la barre de chocolat est une confiserie et grignotine composée le plus souvent d'un biscuit enrobé de chocolat, prenant la forme d'une barre. L'appellation « barre chocolatée » est plus française tandis que « barre de chocolat » est plus spécifiquement franco-canadienne. L'expression « tablette de chocolat » sert souvent à désigner des plaquettes de chocolat pur (parfois avec ajout de fruits et noix), mais le terme s'emploie également pour parler de certaines confiseries chocolatées, notamment lorsqu'elles présentent la même forme longue et aplatie (Crunch, Caramilk).

Théobromine

La théobromine () est un composé amer de la famille des méthylxanthines, qui comprend aussi des composés similaires comme la caféine ou la théophylline. En dépit de son nom, ce composé ne contient pas d'atomes de brome. Théobromine est un mot dérivé de Theobroma, nom générique du cacaoyer, composé des racines grecques Theo (« dieu ») et broma (« nourriture »), signifiant « nourriture des dieux », auxquelles on a ajouté le suffixe « -ine » donné aux alcaloïdes et autres composés basiques contenant de l'azote.

Chocolat au lait

Milk chocolate is a form of solid chocolate containing cocoa, sugar and milk. It is the most consumed type of chocolate, and is used in a wide diversity of bars, tablets and other confectionery products. Milk chocolate contains smaller amounts of cocoa solids than do dark chocolates, and (as with white chocolate) contains milk solids. While its taste (akin to chocolate milk) and texture have been key to its popularity, milk chocolate has historically also been promoted as a healthy food, particularly for children, and recent evidence has shown that it may provide antioxidant health benefits.

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