Concept
Lors du processus de vinification, la clarification et la stabilisation sont les étapes par lesquelles les matières insolubles en suspension dans le vin sont éliminées avant la mise en bouteille. Cette matière peut inclure des cellules de levure morte (lies), des bactéries, des tartrates, des protéines, des pectines, divers tanins et autres composés phénoliques, ainsi que des morceaux de peau de raisin, de pulpe, de tige et des gommes. La clarification et la stabilisation peuvent impliquer le débourbage, le collage, la filtration, la centrifugation, la flottation, la réfrigération, la pasteurisation et/ou la maturation en fûts et le soutirage. En dégustation, un vin est considéré comme "clair" lorsqu'il n'y a pas de particules visibles en suspension dans le liquide et, en particulier pour les vins blancs, lorsqu'il y a un certain degré de transparence. Un vin contenant trop de matières en suspension semblera trouble et terne, même si son arôme et sa saveur ne sont pas affectés; les vins subissent donc généralement une sorte de clarification. Avant la fermentation, des enzymes séparatrices de pectine et, pour le vin blanc, des agents d'affinage tels que la bentonite peuvent être ajoutés au moût afin de favoriser l'agglomération et la sédimentation des colloïdes . Les pectines sont des molécules structurelles dans les parois cellulaires des fruits qui ont pour fonction importante de «gommer» les cellules végétales ensemble. La teneur en pectine des raisins augmente régulièrement tout au long de la maturation, atteignant environ 1 g/l, mais elle varie en fonction des processus de manipulation variétale et pré-fermentaire. Les grosses molécules de pectine peuvent affecter la quantité de jus produite à la pression, la facilité de filtration et de clarification, et l'extraction des tanins. Les raisins contiennent des enzymes pectolytiques naturelles responsables du ramollissement des baies de raisin pendant la maturation, mais celles-ci ne sont pas actives dans les conditions de vinification (en raison du pH, du SO2 et de l'alcool).