Contenu phénolique du vin

Le 'contenu phénolique du vin' est l'ensemble des composés phénoliques , soient plusieurs centaines de composés chimiques affectant le goût, la couleur et la sensation en bouche du vin. Ces composés comprennent les acides phénoliques, les stilbénoïdes, les flavonols, les dihydroflavonols, les anthocyanes, les monomères de flavanols (catéchines) et les polymères de flavanols (proanthocyanidines). Ce grand groupe de phénols naturels peut être divisé en flavonoïdes et non-flavonoïdes. Les flavonoïdes comprennent les anthocyanes et les tanins qui contribuent à la couleur et à la sensation en bouche du vin. Les non-flavonoïdes comprennent les stilbénoïdes tels que le resvératrol et les acides phénoliques tels que les acides benzoïque, caféique et cinnamique. La maturation de ces polyphénols est atteinte lorsque les pellicules sont riches en anthocyanes, en tanins peu astringents et que les pépins sont relativement pauvres en tanins astringents. Elle correspond à la maturité polyphénolique ou maturité tannique du raisin. Les phénols naturels ne sont pas répartis uniformément dans le fruit. Les acides phénoliques sont largement présents dans la pulpe, les anthocyanes et les stilbénoïdes sont issus de la peau et d'autres phénols (catéchines, proanthocyanidines et flavonols) eux viennent plutôt de la peau et des pépins. Au cours du cycle de croissance de la vigne, la lumière solaire augmentera la concentration des composés phénoliques dans les baies de raisin, leur développement constituant un élément important de la gestion du couvert. La proportion des différents phénols dans un même vin variera donc selon le type de vinification. Le vin rouge est plus riche en phénols, tels que les anthocyanes, les proanthocyanidines et les flavonols, et sont abondants dans la peau et les pépins. Tandis que pour le vin blanc les phénols proviennent essentiellement de la pulpe dont sont issus des acides phénoliques et des catéchines et des stilbènes en quantités inférieures. Les vins rouges possèdent les mêmes phénols que ceux présents dans les vins blancs.