Arôme

150px|vignette|Un arôme. Dans l'industrie alimentaire, un arôme est une substance ajoutée à de la nourriture pour en changer l'odeur, le goût, ou les deux. Les fruits, légumes, épices, aromates, viandes, poissons, produits laitiers, ont des arômes, que les industriels de l'agroalimentaire souhaitent reproduire, standardiser, renforcer. Pour répondre à cette demande, des arômes sont développés par des aromaticiens. La législation européenne, comme définie par le règlement 1334/2008, entend par arômes des « produits non destinés à être consommés en l'état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci » (article 3.a du Règlement CE 1334/2008). Ils sont issus ou constitués des composants suivants : substances aromatisantes, préparations aromatisantes, arômes de fumée, arômes obtenus par traitement thermique, précurseurs d'arômes et autres arômes. L'étiquetage des arômes sur les produits finis est défini par le Règlement INCO (Information du Consommateur) 1169/2011. Une substance aromatisante est une « substance chimique définie possédant des propriétés aromatisantes » (définition article 3.b du Règlement CE 1334/2008). Une substance aromatisante naturelle est « obtenue par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, à partir de matières d’origine végétale, animale ou microbiologique prises en l’état ou après leur transformation pour la consommation humaine par un ou plusieurs des procédés traditionnels de préparation des denrées alimentaires dont la liste figure à l’annexe II » (article 3.c du Règlement CE 1334/2008). Les substances aromatisantes naturelles correspondent aux substances qui sont naturellement présentes et identifiées dans la nature. Exemples : la vanilline est une molécule aromatique présente naturellement dans la gousse de vanille, mais l'arôme de la gousse de vanille est due à de nombreux autres composants (on a pu isoler pas moins de 170 molécules aromatiques) ; l'eugénol est une molécule aromatique présente naturellement dans le clou de girofle, et l'arôme du clou de girofle est très proche de la molécule d'eugénol pure car il en contient une très grande quantité.