Publication

Influence of trypsin deactivation on the hydrolysis of whey proteins

Albert Renken
1992
Journal Articles

Résumé

The kinetics of whey protein (WP) hydrolysis with trypsin (I) and of the thermal and autolytic deactivation of I were studied at conditions of temp. (55, 60, 70 Deg), starting I:WP concn. (2 * 10-3 - 10 * 10-3 g/g), and pH (7.3) pertinent to those employed during the tech. hydrolysis of WP for the manuf. of dietetic and baby/infant foods. Rate consts. and activation energies for the deactivation were calcd. assuming a 2-stage model incorporating an active intermediate enzyme form and a final nonactive enzyme form. The activity of the intermediate enzyme form was higher than that of the original I species. [on SciFinder (R)]

Source officielle

https://infoscience.epfl.ch/entities/publication/2bf75c78-5b3a-4970-9867-24f6636ad97d

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Concepts associés (13)

Catalyse enzymatique

La catalyse enzymatique est le processus par lequel des réactions chimiques sont catalysées dans les systèmes vivants par des protéines spécialisées ou des ARN appelés enzymes. La catalyse enzymatique est indispensable aux organismes vivants pour l'accélération spécifique des réactions nécessaires à leur métabolisme et à la biosynthèse de l'ensemble des biomolécules qui les composent. Les principes de la catalyse enzymatique sont analogues à ceux de la catalyse chimique (voir théorie de l'état de transition).

Cinétique enzymatique

La cinétique enzymatique a pour objet d'identifier et de décrire les mécanismes des réactions biochimiques, catalysées par les enzymes (réaction enzymatique), en étudiant leur vitesse c'est-à-dire leur évolution en fonction du temps. En partant des enzymes isolées et en allant vers les systèmes métaboliques organisés et intégrés, la cinétique enzymatique permet de décrire quantitativement les propriétés catalytiques des enzymes et les mécanismes mis en place pour leur régulation.

Inhibiteur enzymatique

thumb|upright=1.2|Complexe d'une protéase du VIH (rubans rouges, bleus et jaunes) associée à l'inhibiteur qu'est le ritonavir (petite structure en bâtons et boules près du centre). Un inhibiteur enzymatique est une substance se liant à une enzyme et qui en diminue l'activité. Un inhibiteur peut empêcher la fixation du substrat sur le site actif en se fixant à sa place, ou provoquer une déformation de l'enzyme qui rend celle-ci inactive (inhibiteur allostérique).

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