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Séance de cours

Toxines dans les fruits et légumes

Dans cours

CH-110: Chimie générale avancée I

Le cours comporte deux parties. Les bases de la thermodynamique des équilibres et de la cinétique des réactions sont introduites dans l'une d'elles. Les premières notions de chimie quantique sur les électrons et les liaisons chimiques, exemplifiées en chim ...

Description

Cette séance de cours explore la présence de composés nocifs dans les fruits et légumes communs, tels que les cucurbitacines dans les courges, la phytohémagglutinine dans les haricots rouges, les furanocoumarines dans les panais, la solanine dans les pommes de terre et l'acide oxalique dans les feuilles de rhubarbe. Il se penche également sur l'importance de la chimie organique dans la compréhension de ces toxines et de leurs effets sur la santé humaine.

Enseignant·e·s (7)

Marinella Mazzanti

Philippe Schwaller

Anne-Clémence Corminboeuf

Beat Fierz

Jacques-Edouard Moser

Professeur titulaire en chimie physique, Jacques Moser dirige actuellement le Groupe de dynamique photochimique (Groupe Moser) de l'EPFL. Jacques Moser est diplômé de l'École polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL), où il a reçu en 1982 un diplôme d'ingénieur chimiste et en 1986 un doctorat ès sciences pour sa thèse en chimie physique, menée sous la direction du Pr Michael Grätzel. En 1984 et 1985, il effectue deux séjours à l'Université Concordia de Montréal (Canada). A partir de 1986, il rejoint les laboratoires de recherche centraux de Eastman-Kodak Co. à Rochester (New York, USA) et est ensuite associé au Center for photoinduced charge transfer du NSF à l'Université de Rochester. De retour à l'EPFL, Jacques Moser dirige depuis 1991 un groupe de recherche dans le domaine de la photochimie. Il est chargé de cours à partir de 1992 et reçoit en 1998 l'habilitation ès sciences techniques et le titre de privat-docent. Il est nommé professeur titulaire en 2005. L'activité de recherche du Groupe Moser se focalise plus particulièrement sur létude de la dynamique des processus de transfert d'électron induits par la lumière aux interfaces et de séparation de charges dans des semiconducteurs nanostructurés. Le Pr Moser enseigne la chimie générale avancée (Équilibre et réactivité chimiques) en première année aux étudiants en chimie de l'EPFL. Il dispense les cours Photochemistry I et Photochemistry II aux étudiants de Master et des écoles doctorales en chimie, en énergie et en photonique. Lauréat du prix de la fondation Latsis internationale, Jacques Moser est auteur et co-auteur de près de 200 publications dans des revues scientifiques à comité de lecture (H-index = 75). Il a été président de la Société suisse de photochimie et photophysique, membre du comité international de l'European Photochemistry Association, membre de la direction centrale de la Société suisse de chimie (SSC) et membre du comité executif de la division Recherche scientifique de la SSC. Il a été le directeur de la Section de chimie et de génie chimique de l'EPFL et l'un des membres de la direction de la Faculté des sciences de base de 2007 à 2015.

Source officielle

Concepts associés (20)

Fruit (botanique)

thumb|Différents fruits. Le fruit, en botanique, est l'organe végétal contenant une ou plusieurs graines. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi de l'ovaire forme le péricarpe du fruit et l'ovule donne la graine. Ce qui est appelé « fruit » dans le langage alimentaire courant peut être biologiquement parlant un fruit ou un faux-fruit (pomme, ananas...). À l'inverse, un fruit biologique (ou un faux-fruit) peut être désigné couramment comme « légume » (avocat, tomate.

Légume

thumb|Étal de légumes variés alt=|vignette|Légumes cultivés dans un jardin potager Un légume c'est la plante ou la partie d'une plante comestible d'une espèce potagère. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, peut être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shiitaké) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient.

Légume-feuille

Un légume-feuille est un légume dont la partie consommée correspond à la feuille de la plante. Ces légumes sont souvent consommés crus, en salade, avec un assaisonnement destiné à en relever le goût. Certains, notamment les choux, sont cuisinés et préparés de diverses manières. Les légumes-feuilles sont faibles en calories, faibles en gras, riche en protéines par calorie, riche en fibres alimentaires, riches en fer et en calcium, et très élevés en composés phytochimiques tels que la vitamine C, caroténoïdes, lutéine (antioxydant), acide folique ainsi que vitamine K.

Composé organique

Les composés organiques sont les composés dont un des éléments chimiques constitutifs est le carbone, à quelques exceptions près. Ces composés peuvent être d’origine naturelle ou produits par synthèse. Il est utile, au préalable, de distinguer les composés organiques des composés inorganiques. Un composé est une espèce chimique constituée d’au moins deux éléments chimiques différents. L'étymologie du terme « organique » est historique.

Fruit séché

Les fruits séchés ou fruits déshydratés sont des fruits frais ayant subi une déshydratation. On déshydrate les fruits entiers, tranchés en morceaux plus ou moins épais ou en purée. On ajoute parfois un corps acide comme du jus de citron. Une fois séchés, les fruits peuvent être conservés dans l'huile (tomates séchées). Une compote ou une purée de fruits déshydratées en mince flaque donne un cuir de fruit. Ils sont différents des fruits naturellement secs.

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