Gruyère (fromage)

Le gruyère est un fromage suisse qui tire son nom de la Gruyère, région du canton de Fribourg, d’où il provient originellement. Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée, qui a remplacé le l'appellation d'origine contrôlée instaurée le . Sa zone de production s'étend aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, à l'arrondissement du Jura bernois, ainsi qu'aux communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Villars-les-Moines, Rüschegg et Schwarzenburg dans le canton de Berne. Le gruyère d'alpage est, quant à lui, fabriqué seulement dans une cinquantaine d'alpages répartis dans trois cantons : Fribourg, Vaud, Jura bernois ; celui de Vaud fabrique, en 2014, les trois cinquièmes de la production. Sa meilleure période de consommation s'étend d'octobre à février. Le gruyère est l'un des fromages les plus consommés en Suisse. C'est aussi l'un des plus connus et exportés dans le monde, avec l'emmental. Le gruyère est parfois surnommé le « roi des fromages ». Le mot gruière vient de l'ancien haut allemand et signifie vert. En ancien français il désigne une . La première mention du mot gruyère pour désigner un fromage remonte au , mais depuis l'Antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras. Cependant, l'invention du fromage de Gruyère tel qu'on le connaît aujourd'hui (fromage à pâte dure, mûri à des températures et dans des conditions précises, après caillage à la présure de lait chauffé à basse température) est la conséquence de l'évolution agro-pastorale des populations des Préalpes fribourgeoises et de leur économie au cours du , comme le montrent les travaux de Nicolas Morard. Pendant le , des Fribourgeois s'établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté, dans le Jura et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire. En 1762, l'Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en spécifiant qu'il s'agit d'un fromage provenant de la région de Gruyères. Puisqu'il provient d'un toponyme, ce mot est un onomastisme.